Manufacture of Bourbon vanilla in a craft workshop in east of Madagascar
Vanille Épices Madagascar
Vanille de Madagascar
10 gousses de vanille Bourbon 11 à 13 cm.
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Poivre sauvage de Madagascar
Poivre (voatsiperifery) ramassé et trié à la main pour sélectionner les meilleurs.
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Vanille, épices...Madagascar : les origines
Transformation de la plante de vanille aux gousses parfumées
1. Plantation
La plante de vanille est une orchidée lianescente qui aime le climat chaud et humide. Au bout de la première année, les premières fleurs apparaissent et s'épanouissent en une journée.
2. Pollinisation
D'octobre à novembre, lorsque les fleurs apparaissent, il faut féconder à la main (piquer l'ovaire, la partie centrale de la fleur, avec une épine et la rapprocher de la partie mâle) entre 10H à 12H sinon elles tombent le lendemain. Après fécondation, l'ovaire faisant office de pédoncule à la base de la fleur va se transformer en gousse pendante.
3. Récolte
Elle se fait en juin/juillet. À partir de la récolte, les gousses de vanille vont subir plusieurs actions pour arriver au résultat final : la gousse parfumée. Ces processus de transformation durent 6 mois.
4. Échaudage
Les gousses fraîchement récoltées seront trempées dans de l'eau chaude (60 à 70°C) pendant 3 minutes. Cette action permet de stopper la maturation naturelle des gousses fraîches car elles sont rigides et peuvent se casser facilement. L'eau chaude va les ramollir et les rendre plus souples.
5. Étuvage
Les gousses de vanille trempées seront ensuite placées dans des caisses en bois enveloppées de couvertures pendant 24 à 72H. Cette action permet aux gousses d'avoir de belles couleurs.
6. Séchage
Au soleil : les gousses seront exposées au soleil pendant 3 à 5H par jour et ce pendant 10 jours en les retournant régulièrement. Pas de séchage complet. Cette action est essentielle pour la transformation aromatique. À l'ombre : après les 10 jours au soleil, séchage à l'ombre dans des endroits aérés pendant 1 à 2 mois. À cette étape, on les retourne et on les trie.
7. Affinage
Affinage ou la mise en malle : cette étape consiste à disposer les gousses dans des malles enveloppées de papiers paraffinés. Pour éviter de les moisir, le papier paraffiné les protégera contre l'air extérieur.
Les différentes classifications
Le Gourmet
C'est la reine de la vanille, elle a un taux d'humidité >à 33%, grasse et souple avec une couleur noire qui tire vers le brun.
La Brune
C'est une vanille avec un taux d'humidité entre 28% et 32%, de couleur noire ou brune tirée vers le rouge.
La Rouge
Qualité moyenne, cassante et un taux d'humidité < à 28%.
Les propriétés de la vanille
Bon pour la Santé
Stimulant naturel du système nerveux et corporel : lutte contre la fatigue intellectuelle et physique
Son parfum apaise et relaxe, antispasmodique : lutte contre le stress
Lutte contre la déprime comme le chocolat et facilite la digestion
Vanille et épices de Madagascar : la boutique
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